Прийде весна,  а з нею і нітрати…

Дата: 25.01.2024 11:38

Кількість переглядів: 78

Нітрати - дуже поширені у природі ре­човини. Вони містяться у ґрунті, воді, входять до складу рослин, є продук­тами обміну речовин в організмі людей і тварин. Таке значне поширення нітратів в об'єктах навколишнього середовища не­минуче зумовлює щоденний контакт на­селення з ними. Люди зазнають впливу нітра­тів упродовж усього свого існування. Од­нак у разі переви­щення ступеня навантаження цих речовин на організм вони можуть несприятли­во позначатися на здорові Навантажен­ня нітратів на організм людини стало помітно зростати останнім ча­сом. А разом з тим виникла   проблема нітратів, їх несприятливого впливу на здоров'я населення. Ця проблема з'явила­ся насамперед унаслідок хімізації сільсь­кого господарства, застосування мінераль­них азотовмісних добрив на полях для підвищення врожаїв.

Нині   у   багатьох   економічно розвинутих країнах світу вже проявляються наслідки нега­тивного   впли­ву   нітратів   на здоров'я    насе­лення,    особливо дітей,      організм яких дуже чутли­вий  до  дії  сто­ронніх    чинників. Крім того, нітрати, що потрапляють у харчові продукти з ґрунту, і води є попередниками великої групи висококанцерогенних речовин: ІМ-нітрозоосполук.

Продукти харчування людини містять величезну кількість біологічно активні речовин. До них насамперед входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, а також різні хімічні забруднювачі: пестициди токсичні елементи, нітрати, нітрозоосполуки. Вміст хімічних забруднювачів у продуктах може коливатися в дуже широких; межах: від концентрацій, безпечних для людини, до рівнів, що становлять реальну небезпеку її здоров'ю. У цьому план не становлять винятку і нітрати. Хоч; слід зазначити, що їх не можна повною мірою вносити до категорії хімічних заб­руднювачів продуктів харчування, бо во­ни є обов'язковою частиною останніх.

 рослинах нітрати перетворюються на білкові та інші органічні сполуки, про­ходячи проміжні стадії відновлення де нітритів та аміаку. Вміст нітратів у ро­слин залежить від їх біологічних власти­востей. В овочевих культурах найбільше нітратів міститься в зелені петрушки, кропу, коренеплодах. Порівняно мало на­копичують нітратів томати і картопля. Ранні овочі містять нітратів більше, ніж пізні. Відносно мало накопичують нітра­тів фрукти і ягоди. Найбільше познача­ється на вмістові нітратів у рослинах по­рушення санітарних правил внесення в грунт міне­ральних доб­рив, насампе­ред азотних. Значний інтерес з точки зору забрудненості харчових продуктів тваринного походження нітратами стано­вить їх виділення з молоком. Думки різ­них авторів щодо вмісту нітратів у ко­ров'ячому молоці неоднозначні. Дехто вказує на високу юміентрацію цих речо­вин, інші на низьку. Високий вміст нітра­тів у молоці пов'язаний із забрудненістю ними кормів і питної води, споживаних сільськогосподарськими тваринами. Продукти тваринного походження, як прави­ла мстять незначну кількість нітратів порівняно з рослинною продукцією. Але нітрати додають у готову м'ясну продукцію з метою поліпшення її споживчих власти­востей, у першу чергу, ковбасні вироби. В сирокопчених ковбасах майже вдвічі більше нітратів, ніж у варених.

Кількість гострих отруєнь нітратами невелика, хоча треба враховувати, що ін­токсикація ними характеризується досить тяжким перебігом і може закінчитися смертю потерпілого. До смертельного отруєння дорослої людини може призве­сти вживання 3,5 г калієвої селітри. Про­дукти відновлення нітратів - нітрити теж можуть викликати тяжкі отруєн­ня і смерть у дорослих людей. У більшості випадків гострі отруєн­ня нітратами були пов'язані з ви­користанням криничної води (що містила високий рівень нітратів) для приготування дитячих харчо­вих сумішей із сухого молока. Іс­нує інформація про отруєння ді­тей пюре шпинату, морквяним соком (у цих продуктах був високий вміст нітратів). Отруєння нітратами настає швид­ше і протікає тяжче при надходженні в організм з водою.

Швидкість всмоктування нітратів при надходженні в організм з їжею значною мірою залежить від складу раціону. При вживанні з рослинною їжею максималь­на концентрація нітратів у крові утворю­ється через 2-3 години. Наявність жирів у їжі знижує всмоктування нітратів.

Найчутливіші до нітратів діти перших місяців життя, особи похилого віку, хворі на анемію, хвороби серцево-судинної, дихальної і видільної системи, дисбактеріоз кишечника. Чутливість до них зростає в умовах гірської місцевості, при підвищеному вмісті у вдихуваному повітрі оксидів азоту. окису і двоокису вуглецю, при вжи­ванні спиртних напоїв, а також при інших станах, які потребують підвищеного спо­живання тканими кисню.

                                                                                                                 Токсична дія нітратів полягає у гіпоксії (кисневому голодуванні тканин), що

розвивається внаслідок порушення транспорту кисню кров'ю, а також у пригні­ченні активності деяких ферментних систем, що беруть участь у процесах тканинного дихання.

            Клінічні ознаки отруєння з'являються че­рез 1-1,5 год. після по­трапляння їх в організм з питною водою. Спочат­ку виникає ціаноз (си­нюшність) губ, слизових оболонок, нігтів, обличчя. Подразна дія солей азот­ної кислоти на слизову оболонку шлунка про­являється нудотою, бо­лем у ділянці шлунка, слиновиділенням, блю­ванням. Порушення діяльності травного каналу при надходженні нітратів з во­дою спостерігається нечасто.

У разі надходження нітратів в орга­нізм з їжею латентний (прихований) період захворювання триваліший: від чо­тирьох до шести годин. Картина отруєн­ня починається з появи ціанозу губ, ви­димих слизових оболонок, нігтів, облич­чя. Ураження травного каналу більш ви­ражене: характеризується нудотою, поси­леним слиновиділенням, болем у ділянці шлунка, нудотою, проносом. Фекалії мо­жуть містити домішки крові зміненого кольору. Печінка при цьому збільшена і болісна при пальпації.

Клінічна картина отруєння характери­зується симптомами, що свідчать про порушення діяльності нервової системи: загальною слабкістю, сильним головним болем у потиличній ділянці, сонливістю, малорухомістю, запамороченням, потем­нінням в очах, порушенням координації рухів, у важких випадках - судомним посмикуванням м'язів, втратою свідомо­сті, коматозним станом.

Позбутися нітратів у овочах та фрук­тах повністю неможливо та й недоцільно, разом з ними "гинуть" і вітаміни. А ось зменшити їхню кількість все-таки можна. Кількість нітратів зменшується під час ретельного миття та чищення овочів на 10-15%. Петрушку, кріп, салат рекомен­дують вимочувати дві години перед спо­живанням. У картоплі, моркві, буряках, капусті, якщо потримати їх годи­ну у воді, вміст нітратів змен­шиться на 25-30%.

У процесі варіння моркви та буряка нітрати переходять у воду в перші 30-40 хвилин. Картопля при цьому втрачає їх до 80%, ка­пуста - до 70%, буряк - до 40%. Перед приготуванням борщу варто трохи проварити овочі у не­великій кількості води, воду злити, нали­ти свіжої, а вже після цього куховарити. Аби зменшити вміст нітратів у огірках, помідорах та редисці, потрібно зрізати м'якуш біля "хвостиків".

Якщо ви полюбляєте свіжі салати та соки, не зберігайте їх у холодильнику, бо надмірне охолодження також сприяє пе­ретворенню нітратів на нітрити, які ще шкідливіші. Коли ви фанат квашеної, со­леної чи маринованої продукції, пам'ятай­те, що в перші 3-4 доби в овочах від­бувається посилене перетворення нітратів на нітрити. Тож свіжозаквашені капусту, огірки треба їсти через 10-15 діб.

Не їжте у динях та кавунах нестиглий м'якуш біля шкуринки.

Споживайте якомога більше чорної смородини, червоної та білої порічки (у висячих плодах нітратів може й взагалі не бути), пийте зелений чай - це нату­ральні нейтралізатори нітратів. В овочевих культурах найбільше нітратів міститься в зелені петрушки, кропу, коренеплодах Порівняно мало накопичують нітратів томмати та картопля.  Ранні овочі містять більше нітратів ніж пізні. Відносно мало накопичують нітратів ягоди та фрукти. 

Начальник Світловодських міських курсів ЦЗ:                 Фомін М.Ю.

« повернутися