Ранні овочі повинні бути безпечними
Найбільша небезпека ранніх овочів та зелені – ймовірне перевищення вмісту в них нітратів.
Нітрати самі по собі для людини безпечні, в організмі вони не накопичуються. Близько 80% нітратів виводиться в незмінному вигляді із сечею, інші 20 % – зазнають хімічних змін в організмі людини. Загрозу для людини становлять продукти хімічного перетворення нітратів: нітрити та нітрозаміни. Останні здатні накопичуватись в організмі та мають канцерогенну, мутагенну, ембріотоксичну дію.
Нітрити в організмі людини вступають у взаємодію з гемоглобіном крові, внаслідок чого утворюється метгемоглобін, який не здатний переносити кисень до тканин організму. У здорової дорослої людини метгемоглобін постійно відновлюється до гемоглобіну. У зв’язку з цим симптоми кисневого голодування (гіпоксії), пов’язані з надходженням понаднормативних кількостей нітратів, що можуть міститися в овочах та фруктах, проявляються дуже рідко. Категорії ризику – вагітні жінки, люди похилого віку та люди з анемією, патологією дихальної та серцево-судинної систем, діти у віці до 3-х років.
Частіше погіршення стану здоров’я людини у зв’язку з надходженням в організм надмірних кількостей нітратів з продуктами харчування пов’язане із здатністю нітритів порушувати нормальний баланс кишкової мікрофлори. При цьому виникають симптоми інтоксикації: нудота, блювота, діарея, біль у животі, загальна слабкість, іноді – підвищення температури. Аналогічні симптоми виникають при потраплянні в організм людини патогенних мікроорганізмів разом з немитими, недостатньо помитими овочами і фруктами. У зв’язку з цим діагноз отруєння нітратами може поставити лише лікар на підставі проведених лабораторних досліджень.
На кількість нітритів та нітрозамінів, що утворюються з нітратів, значно впливають індивідуальні особливості кожного організму. Ось чому для одних вживання рослинної їжі проходить безслідно, для інших вживання цього ж продукту призводить до погіршення здоров’я.
Допустимі концентрації нітратів у овочах і фруктах зазначені у Державних гігієнічних правилах і нормах «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах», затверджених наказом МОЗ України від 13.05.2013 № 368.
Гранично допустима концентрація (далі ГДК) нітратів у відповідності з цим документом становить від 60,0 до 7000 мг/кг. Така велика різниця залежить від природних особливостей різних видів овочів і фруктів накопичувати в собі нітрати.
Найбільший вміст нітратів (7000 мг/кг) допускається у руколі, вирощеній у закритому ґрунті (теплицях). Для сезонних листових овочів, вирощених в умовах відкритого ґрунту – салати, шпинат, кріп, щавель, петрушка, селера, салатна капуста, – ГДК нітратів становить 2000,0 мг/кг. Найменша кількість нітратів – 60 мг/кг – допускається у кавунах, грушах, яблуках та винограді столових сортів.
Для овочів, вирощених у теплицях, ГДК нітратів у 1, 5 – 2 рази вища, ніж для овочів, які вирощені навесні та влітку у відкритому ґрунті. Це пояснюється природно обумовленою здатністю рослин до накопичення нітратів при недостатньому освітленні в холодний період року.
В профілактиці негативної дії нітратів на організм людини має величезне значення технологія обробки продуктів перед приготуванням страв. Чищення овочів (з урахуванням знань щодо особливостей накопичення нітратів в різних частинах плодів) знижує їх вміст на 25%. Вимочування очищених овочів у воді кімнатної температури на протязі 1 години зменшує вміст нітратів на 30%. При варінні овочів у великій кількості води з наступним зливанням відвару кількість нітратів зменшується до 90%.
Відповідно до гігієнічних рекомендацій безпечним є 5 мг нітратів на 1 кг маси дорослої людини. Отже, людина вагою 70 кг без будь-яких наслідків для здоров’я може вживати щоденно 350 мг нітратів, з яких 100 мг надходить з питною водою та їжею тваринного походження, а близько 250 мг – з овочами та фруктами. Таку кількість нітратів можливо отримати, з’ївши, наприклад, 200-250 г сирого буряка з вмістом нітратів на рівні ГДК (1 400 мг/кг) або близько 4 кг кавунів чи фруктів з допустимим вмістом нітратів (60 мг/кг).
Ранніх овочів не потрібно боятися та зневажати ними, оскільки вони в умовах зимового та весняного авітамінозу є джерелом натуральних вітамінів та мікроелементів. Але необхідно бути обережними і не заміняти ними повністю сезонні овочі, що знаходяться на зимовому зберіганні. Для дітей, особливо малолітніх, ризик вживання ранніх овочів перевищує їх користь. Якщо вже пригощати ними дітей – то у мінімальних кількостях!
Отже, якщо виконувати рекомендації щодо правильного харчування, занадто не збільшуючи кількість рослинної їжі (рекомендована норма – близько 500 г на добу) та дотримуючись різноманітного рослинного меню протягом дня, негативний вплив нітратів на організм повністю виключається.
Зазначені рекомендації стосуються як ранніх, так і сезонних овочів. Тому що існує однакова ймовірність перевищення гранично допустимої концентрації нітратів в овочах, як вирощених у теплицях, так і у відкритому ґрунті. Все залежить від виробника продукції та дотримання ним правил агро технологій!
Світловодське управління Головного управління Держпродспоживслужби в Кіровоградській області
